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                白酒、葡萄酒灌裝應註意的幾個問題

                發布時間:2011-05-26 10:13:21訪問:1687作者:

                    眾所周知,瓶裝白酒在較█低氣溫下放置一段時間,容易產生混濁、沈澱等現象,直接影響到白酒的感官質量和企業的經濟效益。現就白酒灌裝時應註意的問題簡述如下。

                    一、混濁、沈澱的原因

                    1.白色沈澱

                    主要是因為白酒加漿調度的用水硬度過高,將鈣鎂等離子帶入酒中,致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出,生成鈣鎂的鹽類白色沈澱。

                    2.乳白色絮狀沈澱

                    主要出現▓在氣溫較低的冬季。高級脂肪酸及其黴類等大分子物質含量較高的白酒,在酒精度較低,溫度降至0℃左右時,會出現失光、混濁現象,溫度繼續下降或經一段時間存放,便產生絮狀沈澱,當氣溫回升時,此現象隨之消失█。

                    3.其他沈澱

                    當酒中溶進較多的鐵離子,儲存時二價鐵離子氧化為三價鐵離子,生成棕黃色沈澱,酒中若經常接觸銅器,會溶進銅離子而產生淺藍色沈澱。

                    二、灌裝時須註意的問題

                    1.調度加漿對水質的要求

                    灌裝的白酒若需加漿調度時,為了避免產生沈澱,應用軟水,不要用未處理過的硬水。

                    2.用固體酒尾降度要註意的問題

                    固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子,而且還含有豐富的香味物質。采用酒尾降度是提高普通白酒質量的一種有效方法,但由於其中含有的高級脂肪乙脂含量較高,容易使所配制的白酒在低溫時產生失光、混濁、沈澱等現象,所以,冬季在用酒尾降度時一定要酌情處理,對於高、中檔白酒不易用酒尾降度,易采用高度摘酒降度,加漿的方法。

                    3.固體白酒生產時要嚴格分段摘酒

                    蒸餾白酒時要註意掐頭去尾,不能將酒尾拉的過長,要保持一定的入庫度數,否則,不僅會使白酒雜味大,而且也會使白酒產生混濁、沈澱。

                    4.白酒儲存或灌裝時,要盡量避免與銅質、鐵質等器具接觸,儲酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐,酒泵用不銹鋼的流酒管道,最好用腳管或不銹鋼管,以防止白酒溶進銅鐵離子而產生變色或沈澱,影響白酒的感官質量。

                    三、補救措施

                    1.如果既無軟水資源又無水質處理設備,加漿用水量又比較大,可選用經過濾後較清潔的水,所配制的白酒經過一段時間的存放,待沈澱物全部沈積到容器底部,取上清液過濾,即可灌裝。

                    2.入庫度數較低的白酒,冬季灌裝易產生混濁沈澱,可用澱粉吸附法解決。在白酒中加入2%的玉米澱粉,攪拌均勻,靜置24小時後,過濾即可灌裝。

                    葡萄酒:1、將成熟的葡萄去枝,洗凈,瀝幹。2、將晾幹的葡萄用粉碎機粉碎。

                    3、將葡萄液加入2%的白糖攪拌後加蓋,放在35-50溫暖處進入發酵。

                    4、過二天後,葡萄皮內已變█成褐色,並浮在上面。這時打開蓋聞之,如有酒香氣撲鼻,即可用紗布將酒渣濾去,然後加入10%的白酒和10%的白糖,攪拌後進行發酵,這時酒壺應放在陰涼處。

                    5、一個月後葡萄酒成熟,酒色呈桔黃色或玫瑰色,酒濃香醇,味有點酸。此時過濾一次(要用多層紗布),方可裝入瓶內備用。

                    註意:

                    1)第一次發酵期要用玻璃瓶(2-3天)

                    2)第二次發酵期要用小口塑料壺(不要隨時打開瓶蓋)

                    我的葡萄酒制作方法

                    一.將成熟的鮮葡萄洗凈涼幹,粉碎後裝入廣口容器內,封口,在常溫環境下發酵。在封裝的操作過程中應註意兩點:

                    1.在粉碎原料和封裝時不能沾染油汙。

                    2.封口時不能過於嚴密,應留有在發酵過程中發酵氣體排除的間隙。

                    二.在常溫下的發酵時間一般為3--5天。發酵後的原料為固液分離狀態。液體半透明,固體為懸浮狀,淺褐色。

                    三.在發酵成熟後就可以進行原汁的提取,在提取原汁時可采用導流或過濾的方法。

                    四.原汁裝瓶後應存放在背光.陰涼.通風的地方。一月後酒可成熟飲用。

                    五.帶葡萄皮釀制的葡萄酒為幹紅葡萄酒,酒液為紅色。葡萄酒的顏色與所選用的葡萄顏色有關,葡萄越紅,酒色越

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